Модуль 1. Нормативно-правовые и организационные основы безопасности пищевой продукции.
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания. Методические указания Роспотребнадзора. Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций. COVID-19 и безопасность пищевых продуктов: руководство для предприятий пищевой промышленности. Регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.
Модуль 2. Реализация мер пищевой безопасности работниками предприятия общественного питания
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий. Стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. Личная гигиена сотрудника и ее влияние на пищевую безопасность. Организация производства на предприятии. Организация рабочих мест, правила работы с оборудованием и инвентарем, мойка и дезинфекция, обработка яиц, мойка овощей и зелени, работа с мясными и рыбными полуфабрикатами, технологические процессы и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Основные рабочие инструкции для сотрудников.
Модуль 3. Основы системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Системный подход в развитии предприятий общественного питания. Тенденции развития пищевой промышленности и предприятий питания. Представление о безопасности продукции быстрого питания. Актуальность внедрения принципов ХАССП. Основы менеджмента безопасности, управление рисками продукции быстрого питания. Риск-менеджмент в разработке новой продукции. Принципы управления рисками для качества. Общий процесс управления рисками для качества.
Методология управления рисками. Внедрение управления рисками для качества в промышленность и надзорную деятельность.
Анализ систем управления безопасностью. Анализ рекомендаций по применению нормативных документов ХАССП на предприятии общественного питания. Принципы пищевой безопасности (ХАССП). Требования ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 51705.1-2001. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2019 для предприятия общественного питания. ГОСТ Р 55889-2013.
Модуль 4. Разработка и внедрение нормативных документов, обеспечивающих безопасность предприятия общественного питания.
Анализ нормативных документов и методических рекомендаций по реализации принципов ХАССП на предприятиях. Методология разработки, согласования, утверждения нормативных документов, обеспечивающих безопасность предприятия общественного питания. Этапы разработки программы ХАССП для предприятия общественного питания. Подготовка исходной информации при разработке принципов ХАССП (программы предварительных условий).
Модуль 5. Реализация программы внедрения принципов ХАССП на предприятии общественного питания.
Создание рабочей группы, описание сырья и компонентов, определение области применения, характеристика технологических процессов и создание блок-схемы, подтверждение блок-схемы технологического процесса непосредственно на объекте внедрения. Алгоритм вовлечения сотрудников предприятия общественного питания, организация деятельности рабочей группы ХАССП, анализ работы по реализации плана ХАССП.
Модуль 6. Анализ рисков и определение критических контрольных точек.
Анализ рисков и разработка предупреждающих действий в процессе производства. Основные вспомогательные методы управления рисками. Анализ режимов и последствий отказов (Failure Mode Effects Analysis - FMEA). Анализ режимов, последствий и критичности отказов (Failure Mode, Effects and Criticality Analysis - FMECA). Анализ древа ошибок (Fault Tree Analysis - FTA). Анализ опасностей и работоспособности (Hazard Operability Analysis - HAZOP). Предварительный анализ опасности (Preliminary Hazard Analysis - PHA). Ранжирование и фильтрация рисков. Статистические методы. Анализ опасностей и критические контрольные точки (Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP). Установление критических пределов для каждой ККТ и управление ими. Системы мониторинга и процедур верификации и валидации, установление системы мониторинга для каждой ККТ, определение корректирующих мер. Установление процедур проверки. Создание документации и ведение учета. Диаграмма «Дерево принятия решений». Компьютеризация принципов ХАССП.
Модуль 7. Оценка соответствия принципов ХАССП и эффективность их внедрения.
Принципы оценки соответствия принципов ХАССП. Система сертификации ХАССП. Принципы и методы подтверждения соответствия данной системы. Схема сертификации. Оценка эффективности новой системы управления безопасностью. Порядок проведения проверки соответствия предприятия общественного питания требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции. Методические подходы к оценке риска выпуска опасной продукции. Использование результатов проверки для определения степени приоритетности объектов надзора.
8. Итоговая аттестация. 
