Повар 5 разряда

1. Нормативно-правовые и организационные основы профессиональной деятельности повара

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Регламенты, стандарты и нормативно-техническая документация, используемая при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий

Стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Кто такой повар?

Вопрос 8

1. Нормативно-правовые и организационные основы профессиональной деятельности повара

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Регламенты, стандарты и нормативно-техническая документация, используемая при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий

Стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Кто такой повар?

Вопрос 8

1. Нормативно-правовые и организационные основы профессиональной деятельности повара

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Регламенты, стандарты и нормативно-техническая документация, используемая при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий

Стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Кто такой повар?

Вопрос 8

10. Планирование процессов основного производства организации питания

Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства организации питания.

Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах.

Разработка планов основного производства организации питания по отдельным видам процессов.

Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания.

Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку. Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы.

Разработка и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них.

Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания.

Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания.

Вопрос 8

11. Организация и координация процессов основного производства организации питания

Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания.

Услуги общественного питания и их классификация.

Функции управления предприятием общественного питания.

Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности.

Разработка производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания.

Основные направления развития предприятий общественного питания.

Классификация продукции предприятия общественного питания. Технологический цикл производства кулинарной продукции.

Проводить собрания работников основного производства организации питания. Современные технологии организации питания.

Вопрос 8

12. Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания

Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации. Оценка результатов деятельности основного производства организации питания за отчетный период.

Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации питания и их причин. Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период.

Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации.

Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания.

Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания. Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем.

Производственная программа предприятий общественного питания. Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства.

Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания.

Технологии маркетинговых исследований в организациях питания. Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений.

Вопрос 8

2. Организационно-технологические основы профессиональной деятельности повара

Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними.

Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов.

Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Правила и технологии расчетов с потребителями. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям.

Способы организации питания, в том числе диетического. Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий. Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке.

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Вопрос 8

3. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе

Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации

Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания

Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения

Повар 3-й разряд

Повар 4-й разряд

Повар 5-й разряд

Повар 6-й разряд

Вопрос 8

4. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов. Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы. Приготовление каш и гарниров из круп.

Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи. Приготовление блюд из яиц.

Приготовление блюд из творога. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы.

Приготовление горячих напитков. Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов.

Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд. Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров. Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции. Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий. Производство сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентация.

Вопрос 8

5. Повар детского питания

Основы и значение питания детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста.

Характеристика и биологическая ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; сроки хранения и реализации сырых продуктов, полуфабрикатов и приготовленных блюд.

Особенности кулинарной обработки продуктов для детского питания; основы технологии приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста; параметры режима и продолжительность тепловой обработки продуктов, процессов варки, жарки, припускания, выпечки; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья в используемое оборудование; способы порционирования блюд в соответствии с возрастом детей; правила пользования таблицей замены продуктов.

Устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним; санитарные правила содержания пищеблока; правила личной гигиены; способы предупреждения пищевых отравлений; правила раздачи пищи детям.

Приготовление: блюд для детей различного возраста в детских консультациях, яслях, детских садах, яслях-садах, школах и других организациях общественного питания; молочных смесей типа "В", восстановленных адаптированных молочных смесей; вязких, полувязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп; отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд; овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясо-овощных салатов, винегретов.

Варка мясных и куриных бульонов; вегетарианских, пюреобразных, холодных и заправочных на костном бульоне супов.

Приготовление различных видов пассеровок, томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов; суфле, тефтелей, гаше, котлет, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов; мозгов, гаше и других блюд из субпродуктов; запеканок из крупы; овощей с мясом, яйцом и творогом; молочных и яичных блюд; горячих и холодных напитков, фруктовых и овощных соков, компотов, киселей, морсов, муссов, желе и других третьих блюд. Замешивание дрожжевого и пресного теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладьев, блинчиков, ватрушек, сухариков и других кулинарных изделий.

Порционирование и раздача блюд в соответствии с возрастными нормами для детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста.

Вопрос 8

6. Оформление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий

Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий. Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос.

Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий.

Контроль выполнения помощником повара заданий. Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Нарезка и формовка овощей и фруктов.

Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента. Приготовление и оформление холодных и горячих закусок. Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд. Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов. Приготовление и оформление горячих и холодных соусов. Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов.

Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных. Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи. Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий. Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента. Приготовление и оформление холодных и горячих десертов. Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд.

Контроль хранения и расхода продуктов на производстве. Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий. Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

Вопрос 8

7. Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом

Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров.

Определение потребности членов бригады поваров в обучении.

Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства.

Разработка плана работы бригады поваров. Работа между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным.

Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе. Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины.

Готовить отчеты о работе бригады поваров.

Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания.

Вопрос 8

8. Организация работы бригады поваров

Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров.

Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности.

Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий.

Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.

Разработка плана работы бригады поваров.

Организация производства продукции.

Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде.

Вопрос 8

9. Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров

Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период.

Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Качество как объект управления.

Организовывать и производить текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров.

Перечень нормативно - правовых актов в сфере производства продуктов питания и оказания услуг общественного питания.

Разработка меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию.

Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров.

Вопрос 8

1. Нормативно-правовые и организационные основы профессиональной деятельности повара

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Регламенты, стандарты и нормативно-техническая документация, используемая при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий

Стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Кто такой повар?

Вопрос 8

10. Планирование процессов основного производства организации питания

Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства организации питания.

Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах.

Разработка планов основного производства организации питания по отдельным видам процессов.

Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания.

Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку. Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы.

Разработка и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них.

Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания.

Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания.

Вопрос 8

11. Организация и координация процессов основного производства организации питания

Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания.

Услуги общественного питания и их классификация.

Функции управления предприятием общественного питания.

Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности.

Разработка производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания.

Основные направления развития предприятий общественного питания.

Классификация продукции предприятия общественного питания. Технологический цикл производства кулинарной продукции.

Проводить собрания работников основного производства организации питания. Современные технологии организации питания.

Вопрос 8

12. Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания

Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации. Оценка результатов деятельности основного производства организации питания за отчетный период.

Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации питания и их причин. Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период.

Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации.

Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания.

Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания. Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем.

Производственная программа предприятий общественного питания. Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства.

Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания.

Технологии маркетинговых исследований в организациях питания. Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений.

Вопрос 8

2. Организационно-технологические основы профессиональной деятельности повара

Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними.

Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов.

Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Правила и технологии расчетов с потребителями. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям.

Способы организации питания, в том числе диетического. Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий. Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке.

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Вопрос 8

3. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе

Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации

Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания

Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения

Повар 3-й разряд

Повар 4-й разряд

Повар 5-й разряд

Повар 6-й разряд

Вопрос 8

4. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов. Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы. Приготовление каш и гарниров из круп.

Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи. Приготовление блюд из яиц.

Приготовление блюд из творога. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы.

Приготовление горячих напитков. Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов.

Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд. Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров. Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции. Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий. Производство сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентация.

Вопрос 8

5. Повар детского питания

Основы и значение питания детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста.

Характеристика и биологическая ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; сроки хранения и реализации сырых продуктов, полуфабрикатов и приготовленных блюд.

Особенности кулинарной обработки продуктов для детского питания; основы технологии приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста; параметры режима и продолжительность тепловой обработки продуктов, процессов варки, жарки, припускания, выпечки; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья в используемое оборудование; способы порционирования блюд в соответствии с возрастом детей; правила пользования таблицей замены продуктов.

Устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним; санитарные правила содержания пищеблока; правила личной гигиены; способы предупреждения пищевых отравлений; правила раздачи пищи детям.

Приготовление: блюд для детей различного возраста в детских консультациях, яслях, детских садах, яслях-садах, школах и других организациях общественного питания; молочных смесей типа "В", восстановленных адаптированных молочных смесей; вязких, полувязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп; отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд; овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясо-овощных салатов, винегретов.

Варка мясных и куриных бульонов; вегетарианских, пюреобразных, холодных и заправочных на костном бульоне супов.

Приготовление различных видов пассеровок, томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов; суфле, тефтелей, гаше, котлет, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов; мозгов, гаше и других блюд из субпродуктов; запеканок из крупы; овощей с мясом, яйцом и творогом; молочных и яичных блюд; горячих и холодных напитков, фруктовых и овощных соков, компотов, киселей, морсов, муссов, желе и других третьих блюд. Замешивание дрожжевого и пресного теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладьев, блинчиков, ватрушек, сухариков и других кулинарных изделий.

Порционирование и раздача блюд в соответствии с возрастными нормами для детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста.

Вопрос 8

6. Оформление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий

Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий. Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос.

Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий.

Контроль выполнения помощником повара заданий. Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Нарезка и формовка овощей и фруктов.

Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента. Приготовление и оформление холодных и горячих закусок. Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд. Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов. Приготовление и оформление горячих и холодных соусов. Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов.

Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных. Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи. Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий. Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента. Приготовление и оформление холодных и горячих десертов. Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд.

Контроль хранения и расхода продуктов на производстве. Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий. Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

Вопрос 8

7. Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом

Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров.

Определение потребности членов бригады поваров в обучении.

Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства.

Разработка плана работы бригады поваров. Работа между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным.

Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе. Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины.

Готовить отчеты о работе бригады поваров.

Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания.

Вопрос 8

8. Организация работы бригады поваров

Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров.

Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности.

Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий.

Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.

Разработка плана работы бригады поваров.

Организация производства продукции.

Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде.

Вопрос 8

9. Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров

Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период.

Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Качество как объект управления.

Организовывать и производить текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров.

Перечень нормативно - правовых актов в сфере производства продуктов питания и оказания услуг общественного питания.

Разработка меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию.

Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров.

Вопрос 8